Konopie i marihuana w kuchni — dekarboksylacja, infuzje i 11-hydroksy-THC

Małgorzata Szakuła jest certyfikowaną dietetyczką, terapeutką konopną i autorką pierwszej polskiej książki Konopie i Marihuana w Kuchni. Jej droga do tematu nie zaczęła się od fascynacji kannabinoidami, tylko od własnego zdrowia. W 2014 roku poleciała do Amsterdamu z konkretną misją, wrócić z walizką konopnych produktów i sprawdzić, czy roślina, o której coraz głośniej mówi się w kontekście chorób autoimmunologicznych, faktycznie pomoże jej z Hashimoto, insulinoopornością i przewlekłymi problemami jelitowymi. Po kilku miesiącach włączania nasion konopi i pasty CBD 30% do codziennej diety wyniki badań ruszyły z miejsca, a samopoczucie wróciło. To doświadczenie pchnęło Gosię w stronę pracy nad książką i edukacji żywieniowej z konopiami w centrum.

Odcinek 021 podcastu Rozmowy Konopne to długa rozmowa o tym, jak realnie ugotować coś z konopi w domowej kuchni, bez efektów rodem z amerykańskich filmów o brownie i bez przepalonego suszu na patelni. Ten artykuł zbiera w jednym miejscu praktyczną stronę tej rozmowy: które części rośliny nadają się do jedzenia, czym różni się żywność z nasion od infuzji z suszu, dlaczego dekarboksylacja decyduje o wszystkim i jak nie zafundować sobie przypadkowo godzin nieprzyjemnego haju z brownie zjedzonego „na próbę”.

Cała roślina na talerzu – co realnie idzie do kuchni

W polskim wyobrażeniu konopie kulinarne to zwykle dwie rzeczy: nasiona i olej. Tymczasem Gosia konsekwentnie pokazuje, że jadalna jest znacznie większa część rośliny. W książce i na warsztatach rozróżnia cztery kategorie surowca, z których każda ma inne zastosowanie.

Kwiatostany to materiał z najwyższą koncentracją kannabinoidów (CBD, CBDA, THC, THCA) oraz terpenów. W kuchni domowej trafiają głównie do infuzji tłuszczowych po dekarboksylacji, z nich powstaje masło konopne, oliwa konopna albo olej kokosowy nasycony kannabinoidami. Liście wiatrakowe (te duże, dłoniaste, charakterystyczne) i liście przytopowe (te mniejsze, otaczające kwiatostan, zwykle bogatsze w żywicę) idą zarówno na surowo do koktajli i sałat (jako źródło CBDA i THCA, form niepsychoaktywnych), jak i do infuzji. Korzeń, mniej oczywisty składnik, w tradycji etnobotanicznej był używany w wywarach i maściach, dziś trafia do nalewek i wywarów wspomagających; nie zawiera kannabinoidów w istotnych ilościach, ale zawiera friedelinę i epifriedelanol. Nasiona to czysta żywność funkcjonalna, białko, kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 w proporcji bliskiej 1:3, witaminy z grupy B, magnez, żelazo [4, 6].

Ta typologia ma sens praktyczny. Z każdej części rośliny zrobisz coś innego, w innej technologii. Mylenie ich (np. próba zrobienia „mocnego” masła z nasion zamiast z kwiatostanów) to klasyczny błąd początkujących.

Żywność z nasion versus infuzje z suszu – dwa różne światy

Najważniejsza rzecz, którą Gosia powtarza w rozmowie, brzmi banalnie, ale stale jest mylona. Nasiona konopi nie zawierają THC ani CBD w istotnych ilościach. Są pełnowartościową żywnością, można je jeść codziennie, dawać dzieciom, robić z nich mleko, masło, dodawać do owsianki. Nie wywołają żadnego efektu psychoaktywnego, nie wpłyną na test narkotykowy w rozsądnych ilościach, nie wymagają dekarboksylacji. To po prostu superfood [4].

Infuzje z suszu (kwiatostanów lub liści przytopowych) to zupełnie inna kategoria. Tu pracujemy z koncentracją kannabinoidów, z lipofilną chemią roślinną, z koniecznością aktywacji termicznej i z realnym dawkowaniem psychoaktywnym, jeśli surowiec zawiera THC. Mylenie tych dwóch ścieżek to najczęstszy powód rozczarowania („zjadłam łyżkę nasion, dlaczego nic nie czuję”) albo dramatu („chciałem efekt łagodny, zjadłem trzy brownie i nie wiem co się ze mną dzieje”).

Dekarboksylacja – dlaczego bez niej nic nie zadziała

W świeżej, niesuszonej roślinie konopnej kannabinoidy występują głównie w formach kwasowych: THCA (kwas tetrahydrokannabinolowy) i CBDA (kwas kannabidiolowy). Te formy są fizjologicznie aktywne, ale nie wywołują efektu psychoaktywnego i mają inne profile działania niż ich neutralne odpowiedniki. Żeby otrzymać klasyczne THC i CBD, kannabinoidy kwasowe muszą zostać zdekarboksylowane, czyli oddać cząsteczkę CO2 pod wpływem ciepła [2].

W praktyce kuchennej oznacza to jedno: jeśli weźmiesz susz, zalejesz go zimnym olejem i zostawisz na pół godziny, nie dostaniesz mocnej infuzji. Dostaniesz olej smakowy z odrobiną CBDA i THCA. Żeby uzyskać pełnoprawne masło THC albo olej CBD, musisz najpierw przeprowadzić dekarboksylację, typowo w piekarniku w temperaturze około 110-120°C przez 30-60 minut dla CBDA i nieco krótsza obróbka w niższej temperaturze dla THCA, żeby nie tracić terpenów [2]. Wang i wsp. (2016) pokazali w kontrolowanym badaniu, jak temperatura i czas wpływają na konwersję, i dali kuchennej praktyce mocne podstawy laboratoryjne.

Po dekarboksylacji surowiec ląduje w tłuszczu nośnym i tam dopiero zaczyna się właściwa infuzja.

Tłuszcz nośny i trzy metody infuzji

Kannabinoidy są lipofilne, rozpuszczają się w tłuszczu, nie w wodzie. To nie jest detal, to fundament. Bez tłuszczu nośnego nie zrobisz infuzji, nie wchłoniesz dawki, nie zadziała ci jelitowa absorpcja. W praktyce kuchennej wybór jest między czterema klasykami:

• Olej kokosowy, wysoka zawartość kwasów MCT, neutralny smak, stabilny w wyższych temperaturach, ulubiony nośnik do kapsułek i past;
• Masło, klasyk amerykańskiej szkoły „cannabutter”, świetne do wypieków i past kanapkowych;
• Smalec, tradycyjny polski wybór, działa świetnie do wytrawnych przepisów (pierogi, pieczywo);
• Oliwa extra virgin, wybór numer jeden Gosi do zimnych preparatów i sałat, z tym że nie nadaje się do długiej obróbki w wysokiej temperaturze.

Sam proces infuzji można poprowadzić na trzy sposoby. Najprostszy to kąpiel wodna (bain-marie): zdekarboksylowany susz trafia do tłuszczu w słoiku, słoik wędruje do garnka z wodą o temperaturze 75-80°C i pracuje tam 2-4 godziny. Drugi sposób to infuzja w piekarniku z naczynia żaroodpornego w temperaturze ok. 90-95°C przez 2-3 godziny. Trzeci, ulubiony przez Gosię i przez większość poważnych domowych kucharzy konopnych, to wolnowar (slow cooker) w temperaturze 75-80°C przez 4-8 godzin. Wolnowar wygrywa z trzech powodów: stabilna temperatura, brak ryzyka przegrzania, możliwość zostawienia procesu bez nadzoru. To metoda, którą polecam każdemu początkującemu.

Najczęstsze błędy – i dlaczego twoje masło nie działa

Gosia w odcinku wymienia dwa błędy, na które trafia w 90% przypadków, gdy ktoś przychodzi do niej z pytaniem „dlaczego mi nie wyszło”.

Pierwszy to za mało tłuszczu. Stosunek surowca do tłuszczu powinien być zachowany, typowo dla średnio mocnego masła to ok. 7-10 g zdekarboksylowanego suszu na 250 g masła. Jeśli zaleje się 20 g suszu odrobiną oleju, większość kannabinoidów nie ma się gdzie rozpuścić i zostanie w roślinnej materii, którą wyrzucisz przez gazę. Tłuszcz to nośnik, musi być go wystarczająco dużo.

Drugi błąd to przegrzanie. CBD destabilizuje się powyżej około 165°C, THC powyżej 175°C [1, 2]. Gotowanie infuzji na ostrym ogniu w garnku, smażenie masła konopnego na patelni, pieczenie ciasta w 220°C, to wszystko cofa proces, który chciałeś przeprowadzić. Sens dekarboksylacji w 110-120°C polega na tym, żeby ją wykonać raz, kontrolowanie, i potem już nie przekraczać tej granicy. Stąd techniki niskotemperaturowe (wolnowar, kąpiel wodna) i przepisy, które ograniczają obróbkę termiczną do minimum.

Trzeci błąd, mniej oczywisty, to ignorowanie matrycy posiłku. Te same 10 mg THC zachowa się inaczej, jeśli zjesz je na pusty żołądek, inaczej, jeśli z tłustym posiłkiem, a jeszcze inaczej, jeśli zapijesz lampką wina. To wszystko wpływa na kinetykę 11-hydroksy-THC w wątrobie.

11-hydroksy-THC – dlaczego doustne THC jest tak intensywne

To jest najważniejszy fragment dla każdego, kto eksperymentuje z jedzeniem zawierającym THC. Kiedy zwapyzujesz albo wypalisz THC, trafia ono bezpośrednio do krwiobiegu przez płuca i działa szybko, efekt w 5-10 minut, szczyt 30-60 minut, ustępowanie po 2-3 godzinach. Kiedy zjesz THC w postaci jadalnej (edibles), trafia ono najpierw do żołądka, potem do jelit, potem do wątroby. W wątrobie enzymy CYP450 (głównie CYP2C9) przekształcają THC w jego silniejszy metabolit, 11-hydroksy-THC [1, 3].

11-hydroksy-THC ma trzy cechy, o których trzeba wiedzieć: jest silniejszy psychoaktywnie od macierzystego THC, przekracza barierę krew-mózg sprawniej i działa dłużej. Klasyczne badanie Lembergera z 1973 roku [3] pokazało, że doustne THC daje efekt psychoaktywny szczytujący około 3. godziny po posiłku, a ustępujący po 6-8 godzinach (a w wyższych dawkach nawet dłużej). To zupełnie inny profil niż waporyzacja czy palenie.

Praktyczna konsekwencja: dawkę doustną łatwo jest subiektywnie przedawkować. Klasyczny scenariusz wygląda tak, zjadłeś brownie, po godzinie nic nie czujesz, zjadłeś drugie, po dwóch godzinach trafia cię efekt z dwóch porcji jednocześnie i nie ma jak go cofnąć przez kolejne 4-6 godzin. To źródło większości złych doświadczeń z edibles. Reguła Gosi i każdego rozsądnego edukatora konopnego brzmi: start low, go slow. Zacznij od 2,5-5 mg THC, poczekaj minimum 2 godziny, dopiero potem rozważ więcej. To nie jest paranoja, to farmakologia.

Ulubione przepisy Gosi – pizza orkiszowa i masło z nasion

W odcinku Gosia opowiada o dwóch klasykach swojej kuchni. Pierwszy to pizza orkiszowa z liśćmi wiatrakowymi i infuzją THC. Liście wiatrakowe trafiają na ciasto na surowo (jako warstwa wegetariańska, źródło CBDA), a infuzja THC w oliwie idzie do sosu pomidorowego, ale dolewana na sam koniec, już po zdjęciu sosu z palnika, żeby nie przekroczyć granicy temperaturowej. Pizza piecze się szybko w temperaturze ciasta orkiszowego (180-200°C), ale skoro infuzja trafia na nią dopiero po wyjęciu z piekarnika (jako finishing oil na wierzchu), kannabinoidy są chronione.

Drugi to masło z nasion konopi, czysta żywność funkcjonalna, bez kannabinoidów psychoaktywnych. Łuskane nasiona miksuje się w blenderze do uzyskania kremu (jak masło orzechowe), opcjonalnie z dodatkiem oleju konopnego do uzyskania konsystencji. Świetne na chleb, do koktajli, do warzyw, dla dzieci. Idealny przykład „konopi w kuchni” bez wchodzenia w ogóle w temat THC.

Książka Gosi Konopie i Marihuana w Kuchni jest pierwszą polską pozycją, która systematycznie pokrywa oba światy, żywność z nasion (dla każdego) i preparaty z kwiatostanów (dla osób świadomych farmakologii). Polecam ją każdemu, kto chce zacząć poważnie, a nie metodą prób i błędów.

FAQ

Powiązane materiały

• Odcinek 021, Konopie i Marihuana w Kuchni. Małgorzata Szakuła
• Waporyzacja konopi medycznych, praktyczny przewodnik (odc. 028)
• Ekstrakty THC, farmakologia doustna w bólu i onkologii (odc. 056)
• Terpeny w konopiach, przewodnik po efekcie entourage (odc. 039)

Źródła

1. Huestis MA. Human Cannabinoid Pharmacokinetics. Chemistry & Biodiversity, 2007. PMID: 17712814. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
2. Wang M et al. Decarboxylation Study of Acidic Cannabinoids: A Novel Approach Using Ultra-High-Performance Supercritical Fluid Chromatography. Cannabis and Cannabinoid Research, 2016. PMID: 28861493. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
3. Lemberger L et al. 11-hydroxy-Δ9-tetrahydrocannabinol: pharmacology and disposition in humans. Science, 1973. PMID: 4736461. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
4. Callaway JC. Hempseed as a nutritional resource: An overview. Euphytica, 2004. link.springer.com
5. Crippa JA et al. Translational Investigation of the Therapeutic Potential of Cannabidiol (CBD). Frontiers in Pharmacology, 2020. PMID: 32362826. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
6. EFSA Panel, Scientific opinion on hemp seed-derived ingredients. EFSA Journal, 2022. efsa.europa.eu

Disclaimer: Artykuł ma charakter informacyjny i edukacyjny. Nie stanowi porady medycznej ani dietetycznej. Przed włączeniem produktów konopnych zawierających THC lub CBD do diety, szczególnie przy chorobach przewlekłych, stosowaniu leków lub w ciąży, skonsultuj się z lekarzem. Ostrzeżenie o intensywności doustnego THC: dawka doustna THC jest farmakologicznie znacznie silniejsza i znacznie dłuższa niż dawka wziewna, ze szczytem efektu około 3. godziny po posiłku i całkowitym czasem działania 6-8 godzin lub dłużej. Subiektywne „przedawkowanie” jadalnego THC jest najczęstszą przyczyną negatywnych doświadczeń konopnych, zacznij od 2,5-5 mg, odczekaj minimum 2 godziny, dopiero potem rozważ większą dawkę.